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Noviembre 1, 2016

Aprendo y Cocino

Sabores del mar

Son las 5 de la tarde, el sofocante calor cede gracias a una agradable brisa cargada con olor a mar, el cielo se tiñe con degradaciones de tonos rojos y amarillos. En la orilla de la playa un grupo de hombres se prepara para su faena de trabajo, zarpan en pequeñas embarcaciones surcando las olas en busca del sitio perfecto para llenar sus redes de peces, que más tarde se convertirán en el sustento de sus familias, cerca de las 5 de la mañana del día siguiente vuelven a la misma orilla, con la satisfacción de haber logrado una buena pesca.
La escena es común en cientos de pueblos pesqueros de Latinoamérica y representa el punto de partida de lo que puede ser un delicado platillo gourmet o un reconfortante plato familiar tradicional.
Para quienes damos los primeros pasos en la formación profesional de la cocina es de suma importancia conocer el origen de cada producto o ingrediente, pues aprendemos a reconocer el invaluable esfuerzo de quienes hacen posible su espacio en nuestras cocinas.
Latinoamérica cuenta con una gran diversidad de preparaciones de comidas marinas, que nacen desde las frías aguas chilenas hasta las templadas aguas caribeñas, en donde en cada país se destaca el producto nativo, sin dejar de lado esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que existe en esta parte del continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan una verdadera explosión de color y sabor. Algunas preparaciones con fuertes influencias precolombinas, otras traídas por conquistadores y colonizadores europeos, esclavos africanos y más recientemente emigrantes.
Hoy en día existe una oleada de nuevos cocineros que buscan volver a las raíces de la cocina tradicional latinoamericana,
aplicando y fusionando nuevas técnicas, descubriendo texturas y ofreciendo presentaciones innovadoras para darle paso a toda una experiencia renovada, pero familiar a la vez, a los comensales. Quizás los acelerados tiempos en que vivimos, la gran cantidad de información y canales de comunicación con que hoy en día contamos ha contribuido a este auge culinario, en el cual me incluyo.
En el caso particular de la comida de mar la cocina latina ha logrado brillar por sí sola, convirtiéndose en referente a nivel mundial, tal es el caso del ceviche, una preparación de pescado o marisco que ha sido macerado en un jugo o aliño cítrico, el cual es considerado por los peruanos como parte de su identidad nacional y es reconocido a nivel mundial. Países como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Venezuela tienen su propia versión del ceviche, con otros nombres, algunos ingredientes distintos, pero todos con la misma técnica de preparación.
Cuando estén disfrutando en un restaurante de un delicioso ceviche, o en cualquier plato elaborado con pescado o mariscos, piensen en todo el trabajo que hay detrás de él, desde la fuerte jornada de pesca hasta la elaboración del plato como tal por parte del cocinero, distingan los sabores característicos, las especias, los olores, intenten evocar algún sitio conocido por ustedes, o hagan que esas sensaciones siempre les recuerden el lugar donde están degustando el platillo, hagan del simple acto de comer una verdadera experiencia.
Yo por mi parte seguiré Aprendiendo y Cocinando…

Les quiero compartir en esta primera entrega mi versión del ceviche, la cual aprendí de un viejo pescador en la isla de Margarita en el oriente de Venezuela y la transformé a mi manera

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Ingredientes

400 gramos del pescado blanco de su preferencia (debe ser de carne firme y sin espinas)

200 gramos de camarones limpios y cocidos

4 cucharadas de cilantro picado finamente

1 cebolla morada cortada en juliana

1 diente de ajo cortado finamente

1 pimiento rojo pequeño cortado en juliana

1 pimiento verde pequeño cortado en juliana

El jugo de 6 limones

El jugo de 1 naranja

Sal y pimienta al gusto

Algunas gotas de salsa Tabasco

Preparación

• Cortar el pescado en cubos de aproximadamente 2 centímetros y colocarlo en un recipiente, condimentar con la sal y la pimienta.

• Agregar los camarones cocidos, la cebolla morada, los pimentones y el ajo, mezclar delicadamente.

• Agregar el jugo de los cítricos, debe apenas cubrir el pescado, cubrir con papel film y dejar reposar en la nevera por 40 minutos.

• Pasados los 40 minutos rectifica la sal y agrega las gotas de salsa Tabasco, puedes servirlo en una copa y decorar con chips de plátano verde.

Espero les guste mi versión del ceviche. Cualquier comentario o duda pueden contactarme en mi Instagram @ale.cocinero, también pueden etiquetarme en las fotos de su preparación.

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